خمیرمایه چیست؟
خمیرمایه نانوایی (Baking Yeast) یکی از صدها گونه مخمر شناسایی شده می باشد که با عنوان علمی Saccharomayces Cerevisia شناخته می شود.
این خمیرمایه موجودی ذره بینی می باشد که در عملکرد رشد آن در خمیر، گاز کربنیک و سایر مواد آلی تولید می شود. گاز کربنیک حاصله سبب افزایش حجم، پوکی و تخلخل نان و سایر ترکیبات آلی سبب افزایش بها تغذیه ای و عطر و طعم خوش نان می گردند.
تاثیر تخمیر و ورآمدن نان از هزاران سال گذشته برای مردم باستان مشخص گردیده بود
تاثیر تخمیر و ورآمدن نان از هزاران سال گذشته برای مردم باستان مشخص گردیده بود و استفاده از خمیرترش برای انجام این عمل تا قرن هجدهم و نوزدهم رواج داشت اما به تدریج با صنعتی شدن جوامع و رشد جمعیت و نیاز به تامین غذایی مردم در بعد کلان تولید مخمر به سمت صنعتی شدن سوق پیدا کرد. مخمر نان در مقیاس صنعتی برای اولین بار در اواخر قرن هجدهم در هلند تولید گردید.
عمل آوردن خمیر مایه
قصد از عمل آوردن، فراهم شدن شرایط مناسب برای پرکار شدن آغازین خمیرمایه می باشد، خمیرمایه را از هر نوعی که باشد پیش از استفاده عمل بیاورید تا از تازگی و کیفیت خمیرمایه مطمئن شوید، دور ریختن یک کاسه مخلوط آب و خمیرمایه بهتر و کم هزینه تر از دور ریختن نانی می باشد که آن را با زحمت و هزینه تهیه کرده اید.
برای عمل آوردن خمیرمایه نیاز به آب و مقداری شکر دارید، به طور کلی برای عمل آوردن خمیر مایه به ازای 1 قاشق غذاخوری خمیرمایه شما به 1/2 قاشق چایخوری شکر و 1/4 لیوان آب ولرم نیاز دارید، کاسه مورد استفاده برای عمل آوردن خمیر مایه باید کاملاً پاک و بدون چربی باشد و به همین دلیل ظروف شیشه ای برای این کار مناسب تر هستند، ظروف استیل را نیز می توانید برای عمل آوردن خمیر مایه استفاده کنید ولی سایر ظروف فلزی به دلیل واکنش دادن با خمیر مایه می توانند به آن آزار بزنند.
مهم ترین نکته برای عمل آوردن خمیرمایه دمای مایعات مورد استفاده می باشد، دمای مناسب برای عمل آوردن خمیر مایه 40 درجه سانتیگراد می باشد؛ برای عمل آوردن خمیر مایه آب یا شیر را کمی گرم کنید و شکر را در آن حل کنید و پس از آمدن به دمای مطلوب خمیر مایه را روی سطح آن بپاشید، پس از پاشیدن خمیر مایه به آرامی آنرا مخلوط کنید تا پایان ذرات مرطوب شود ( بهتر می باشد قبل از مخلوط کردن کمی شکیبایی کنید تا ذرات خمیرمایه آب جذب کرده و آسوده تر حل شوند ).
تاثیر تخمیر و ورآمدن نان از هزاران سال گذشته برای مردم باستان مشخص گردیده بود
فواید استفاده از خمیرمایه در نان
در طی سالهای دهه ۱۹۴۰ میلادی و در بحبوحه جنگ دوم جهانی، با توجه به شرایط ویژه آن زمان جوش شیرین برای اولین بار توسط قوای انگلستان برای استفاده در نان تولیدی داخل مملکت گردید که با توجه به ارزانی و سهولت استفاده به تدریج فراگیر شد به طوری که برای سالیان متمادی جز لاینفک نان تولیدی کشور محسوب می شد.
این بدعت سبب شد غذای اصلی مردم که از مقدس ترین گیاهی که بارها در کتب الهی از آن نام برده شده و کامل ترین گیاه از نظر تغذیه ای محسوب می شود، یعنی گندم تولید می گردد به جای تامین انرژی و ریز مغذی های مورد نیاز بدن، عامل اصلی بیماری هایی چون زخم معده، سرطان روده و معده، کم خونی، پوکی استخوان و تاثیرگذار در بیماری هایی چون آلزایمر، بیماری های کلیوی و عروقی باشد.
اختلال در جذب عناصری چون آهن، کلسیم، فسفر، روی و … از دیگر مالیات استفاده از جوش شیرین در تولید نان شمرده می شود. از طرفی پایین آمدن ماندگاری نان و بیاتی زودرس، بدرنگی و بدطعمی و ضایعات انبوه که منجر به زیان سالانه یک میلیارد دلار به بیت المال می گردد از دیگر ویژگی های این میهمان ناخوانده سفره ایرانی بوده می باشد.
این ماده صنعتی که متاسفانه تنها در ایران از آن در پخت نان استفاده می شود و در هیچ منبع بین المللی از آن به عنوان پوک کننده نامی به میان نیامده می باشد، جایگزین خمیرمایه ای گردیده که منبعی سرشار از موادغذایی می باشد.
در صورت استفاده از نانی که فرآیند تخمیر را طی کرده و به صورت درست و اصولی تهیه شده، نه تنها هیچ کدام از بیماری هایی که در تاثیر استفاده از جوش شیرین ذکر گردید بروز نخواهد یافت؛ بلکه ماندگاری نان بالا رفته، ضایعات از بین می رود، نان خوش طعم و عطر گردیده و جذب مواد مغذی در نان تسهیل می گردد. از طرفی خمیرمایه منبعی سرشار از ویتامین های گروه B و پروتئین می باشد که سبب افزایش بها تغذیه ای نان می گردد و سبب تامین انرژی کافی و درصد بالایی از مواد مغذی مورد نیاز بدن انسان و به خصوص قشر کم بضاعت اجتماع که نان غذای اصلی سفره آن هاست می گردد.
نکته : پر اهمیت دیگر این که گندم حاوی مقدار قابل توجهی اسید فیتیک می باشد و در صورتی املاح گندم برای بدن قابل جذب خواهد بود که این اسید تجزیه شود. در فرایند تولید نان، این خمیرمایه می باشد که تولید آنزیم فیتاز می کند و سبب تجزیه اسید فیتیک و در عملکرد جذب مواد مغذی دانه گندم می گردد.
از کجا باید فهمید که خمیر مایه یا مخمر خراب شده یا نه؟
خمیر مایه یا مخمر را از کجا باید فهمید که خراب شده یا نه؟ چگونه باید از آن استفاده کرد باید در آب حل شود؟ در کجا نگهداری کنم؟ یخچال؟
پاسخ : روی بسته ای که خمیر مایه در آن می باشد و شما خریداری کرده اید زمان مصرف آن قید شده می باشد. و گرنه به غیر از کپک زدن حالتی دیگر در ویران‌شدن خمیرمایه مشخص نمی باشد.
در مورد نوع پودر آن نیز به غیر از زمان مصرف آن، بوی ماندگی آن نیز مشخص کننده ویران‌شدن آن می باشد.
نوع پودر آن را باید در آب حل کرده و استفاده کنید ولی نوع خمیری آن کافی می باشد که با آرد مخلوط شود. بهتر می باشد درون یخچال نگهداری شود.
