نکات مهمی که در پخت شله زرد باید رعایت کرد :
• یادتان باشد شکر را قطعا بعد از پختن برنج و افزایش کردن زعفران افزایش کنید. بعد از اینکه شکر افزایش کردید هرچقدر زعفران افزایش کنید رنگ آن تغییری نمی کند. زیرا لعابی که شکر می اندازد سبب می شود همه دانه های برنج به طور یکنواخت رنگ نگیرند و شله زردتان کمرنگ باشد.
• برای درست کردن شله زرد زعفرانی مجلسی به مقدار زیاد نسبت ها به این ترتیب زیاد می شوند: مقدار شکر دو مساوی برنج می شود و مقدار آب پنج مساوی برنج. هر مقداری که می خواهید شله زرد درست کنید این نسبت ها را به یاد داشته باشید و رعایت کنید.
• زعفران را هیچوقت مستقیماً در شله زرد نریزید، مقدار مورد نظر زعفران را در آب جوش حل کنید و به موادتان افزایش کنید.
• برای سهولت در عملکرد می توانید از برنج نیم دانه استفاده کنید که در آن صورت باید مقدار برنج نیم دانه را دو مساوی میزان معمولی در نظر بگیرید.
• برای تهیه شله زرد زعفرانی مجلسی برخی از برنج نیم دانه و بعضی هم ترجیح می دهند از برنج کامل استفاده کنند. در هر صورت برنج شما باید مرغوب و ایرانی باشد. اگر قصد دارید از برنج کامل استفاده کنید قطعا از ۲۴ ساعت قبل باید برنج را بخیسانید و سپس آن ها را روی یک پارچه پاک پهن کنید و به مدت ۱۲ ساعت در معرض خورشید قرار دهید تا برنج ها خشک شوند. وقتی که برنج ها کاملا خشک شد با کف دست برنج ها را بسایید و خرد کنید. سپس آب و بخشی از زعفران آب کرده را روی برنج هایی که با دست ساییده و خرد کرده اید بریزید.
• یادتان باشد اگر قصد دارید از برنج کامل برای پختن شله زرد استفاده کنید دوران پخت آن برای شله زرد زیاد می شود و برنج ها از وسط نصف می شوند و آشکار خوبی به شله زرد نمی دهند.
• تمرکزفکر كنید قبل از باز شدن كامل برنج، شكر را به آن افزایش نكنید چون سبب خام ماندن مغز برنج می شود.
• اندازه شكر و در واقع شیرین بودن طعم شله زرد به ذائقه افراد بستگی دارد ولی به طور معمول اندازه شكر تقریبا دو مساوی اندازه برنج در نظر گرفته می شود.
• برای اینکه شله زردتان قوام داشته باشد و آب نیندازد، بعد از کامل شدن مواد می توانید یک شعله پخش کن بگذارید زیر دیگ و بگذارید نیم ساعت روی شعله ملایم بمانه تا پایان آب آن کشیده شود.
اگر شله زرد به مقدار کم درست می کنید می توانید شله زردتان را داخل کاسه پیرکس بکشید و برای چند لحظه داخل فر بگذارید تا آب آن کشیده شود.
دوران پخت شله زرد
• برای اینکه پودر هل سیاه هست و رنگ شله زردتان را تحول می دهد بهتر هست پودر هل را مستقیماً داخل شله زرد نریزید و به جای آن از روش زیر استفاده کنید:
* پودر هل را داخل یک دستمال بریزید و گره بزنید و داخل یک لیوان بگذارید و آب جوش روی آن بریزید. بعد از دو ساعت بیرون بیاورید و فشار بدهید و بگذارید که ته نشین شود. وقت افزایش کردن هل که رسید، تنها آب روی هل های ته نشین شده را به شله زرد افزایش می کنیم.
* یک روش دیگر هم این هست که : مقدار لازم هل با پوست را بردارید و پوست آن را چاک بدهید و داخل یک کاسه بگذارید و روی آن آب جوش بریزید و در کاسه را هم ببندید. بعد کاسه را به روش بن ماری حرارت می دهیم به مدت نیم ساعت تا عصاره هل خارج شود. وقت افزایش کردن هل که رسید، هل ها را از آب خارج کنید و تنها آب را به شله زرد یا فرنی یا … افزایش کنید.
* البته من پودر هل را چندین بار آسیاب کردم و از صافی رد کردم و این کار را بارها و بارها دوباره‌کاری کردم و در آخر یک لایه پودر مخملی مشابه تقریباً بیرنگ از آن به دست آمد که آن را برای فرنی و شله زرد و … گذاشتم و پودر تیره تر را برای بقیه موارد استفاده گذاشتم.
• می توانید بادامی را که می خواهید به شله زرد افزایش کنید، از قبل در گلابی که برای شله زردتان نیاز دارید بخیسانید و وقت افزایش کردن گلاب که رسید با هم به آن افزایش کنید، توصیه می کنم این کار را قطعا امتحان کنید، چون هم خلال بادام ها نرم می شود و هم بی مزه نمی شوند.
• برای اینکه شله زردتان ته نگیرد بعد از افزایش کردن شکر باید دائماً شله زرد را هم بزنید.
• یک نکته خیلی مهم هم این هست که هر چقدر می خواهید شله زردتان قوام داشته باشه باید بگذارید اول برنجتان به حالتی غلیظتر از آن چیزی که می خواهید شله زردتان باشد برسد، و بعد شکر را افزایش کنید، چون بعد از افزایش کردن شکر شله زرد یک کمی شل تر از حالتی که برنج خالی تان داشته می شود.
