تفاوت ژامبون کالباس و بیکن در چیست؟

 

ژامبون نوعی فرآورده گوشتی هست که از گوشت ران حیوانات فرآوری شده هست

در این مقاله قصد داریم با اختلاف ژامبون کالباس و بیکن و انواع بیکن حلال آشنا شویم.

امروزه با توجه به دگرگونی روش زندگی و اشتغال انسان‌ها، الگوی مصرفی غذا گرفتار تغییراتی شده و میل‌کردن به مصرف غذاهایی که سریع آماده می‌شود، مثل فست فودها یا غذاهای آماده بیشتر شده هست. فرآورده‌های گوشتی نیز مشابه سوسیس، کالباس، بیکن، ژامبون و غیره به عنوان قدیمی ترین و پرمصرف ترین غذاهای آماده و نیم کنسرو در سبد غذایی مردم جایگاه ویژه ای دارند که هر کدام بسته به نوع فرآوری، گوشت مصرفی و میزان گوشت مصرفی با هم گوناگون‌اند. در این مقاله قصد داریم با اختلاف ژامبون کالباس و بیکن و انواع بیکن حلال آشنا شویم.

اختلاف ژامبون کالباس و بیکن چیست؟

کالباس

کالباس یا به زبان پارسی عصیب، نقانق و جگرآکند به طور کلی از گوشت گاو، بره و گوساله تهیه می شود. بعضی از کالباس ها با مخلوط چند نوع گوشت مختلف تهیه می شوند. برای مزه دار کردن این فرآورده گوشتی معمولا از موادی مشابه سیر، خلال بادام، زیتون و پسته استفاده می شود.

ژامبون

ژامبون یا به فرانسوی jambon نوعی فرآورده گوشتی هست که از گوشت ران حیوانات فرآوری شده که به صورت آسان یا دودی پخته می شود و به آن مواد نگهدارنده و نمک افزایش می کنند. در ایران اینطور جا افتاده هست که به کالباس های با درصد گوشت بیشتر از ۷۰ درصد، ژامبون گفته می شود. ولی در اروپا نحوه تولید کالباس و ژامبون گوناگون هست.

سوسیس

سوسیس یا به فرانسوی saussich که از واژه لاتین salsus به معنی نمک زده گرفته شده و امروزه نام آن به Sausage دگرگونی یافته هست، از گوشت چرخ کرده به همراه چربی حیوانی، نمک، ادویه و در بعضی مواقع گیاهان معطر فرآوری می شود. معمولا در قدیم سوسیس ها را با پوششی که از جنس روده حیوانات بود، می پوشاندند. اما امروزه این روکش ها معمولا از جنس کلاژن یا سلولز و حتی پلاستیک هستند.

اختلاف اساسی سوسیس و کالباس به دوران پخت آن‌ها مربوط هست. سوسیس در مقایسه با کالباس فرآیند پخت کمتری داشته و هنگام مصرف باید مجددا پخته یا سرخ شود. درحالی که کالباس حین فرآوری، حرارت کافی و لازم را دیده و آماده مصرف هست. علاوه بر آن سوسیس نسبت به کالباس دارای مواد نگهدارنده بیشتری هست.

استیک چیست؟

استیک برشی از گوشت بدست آمده از منابع مختلف مشابه گوشت گاو، ماهی بدن، ماهی قزل آلا، گوشت خوک و غیره هست. با این حال عمدتا غرض از استیک ، برشی از گوشت گاو هست. بنابراین همان گوشت گاو هست، در حالی که استیک برشی خاص از گوشت هست. همه برش های گوشت را نمی توان استیک نامید اما همه استیک ها beef یا گوشت بدست آمده از گاومیش هستند. به گوشت گاوی که برش خاصی خورده باشد استیک می گویند. بر همین اساس اگر برش از بین لگن و ران حیوان باشد، استیک راسته و اگر برش از گوشت دنده حیوان بود استیک فیله اسکاچ نامیده می شود.

bacon چیست

بیکن چیست؟

بیکن، نوعی خوراک فراوری شده از گوشت خوک هست که در کشورهای اسلامی با گوشت‌های حلالی مشابه گوشت گوسفند، گوساله، مرغ و بوقلمون نیز درست می‌شود.

بیکن در واقعیت گوشت خوک نمک سود شده هست که به دو صورت دودی و خشک کردن، فرآوری می‌شود. امروزه در کشور‌های اسلامی انواعی از بیکن ها وجود دارد که با گوشت مرغ، گوساله و بوقلمون تهیه می‌شود.

کلمه بیکن از واژه آلمانی bacho نشات گرفته شده هست که در گذشته از برش های باریک گوشت پهلو که چربی کمتری نسبت به شکم دارند یا پشت خوک به روش نمک سود کردن و خشک کردن تهیه می شده هست. در روش نمک سود کردن به دلیل قرار گرفتن گوشت در یک محیط بینهایت شور، تقریبا هر سلول زنده ای مرده یا به طور موقت غیر پرکار می شود. روش نمک سود کردن و خشک کردن برای مدت طولانی مورد استفاده قرار گرفته هست. از بیکن تازه نیز می‌توان برای مدت‌ها در هوای خنک نگه‌داری کرد اما برای مصرف نیاز به پخته شدن و حرارت دیدن دارد. بیکن‌ها معمولا در کنار انواع غذاها سرو می‌شوند و به عنوان خوراک اصلی شناخته نمی‌شوند.

بیکن ها بسته به نوع برش و بخت برش انواع مختلفی دارند.

بیکن ها بسته به نوع برش و بخت برش انواع مختلفی دارند

بیکن گوشت و بیکن مرغ چیست؟

از آنجائیکه بسیاری از مردم دنیا بنا به دلیل‌ها مذهبی و یا رژیمهای غذائی نمی‌توانند از گوشت خوک استفاده نمایند، در سالهای اخیر محصولی با نام «بیکن»  (Bacon) که به همین روش اما با استفاده از گوشت های دیگر مشابه گوساله، گوسفند، بوقلمون و مرغ تهیه شده و در بازار عرضه می شود.

به عنوان مانند در سال ۲۰۱۲ و برای اولین بار در ایران، (کشوری با اکثریت جمعیت مسلمان که گوشت خوک در دین آنها حرام می‌باشد)، بیکن گوساله با استفاده از گوشت گوساله حلال، به سفارش و مشارکت رستوران فست تولید و عرضه شد که با استقبال زیاد مصرف کنندگان روبرو شد.

به انواع بیکن که از گوشت های حلال بدست می آیند بیکن حلال می گویند.

طرز تهیه بیکن گوساله

برای تهیه بیکن گوساله از گوشت بدون استخوان راسته یا قسمتی از سردست استفاده می‌شود که حدود ۳۵-۲۰ درصد مواد طعم دهنده به آن تزریق می‌شود. این مواد سبب نمک سود شدن، تثبیت رنگ گوشت و افزایش دوران ماندگاری آن خواهد شد.

بعد از تزریق، گوشت را به مدت ۱۲ تا ۴۸ ساعت در حوضچه آب نمک ۳ درصد قرار می دهند.

پس از نمک سود کردن، گوشت را آویخته کرده و در دمای ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتیگراد خشک می کنند.

پس از خشک شدن گوشت، آن را در دمای ۷۵-۶۵ درجه با دود طبیعی ناشی از چوب راش تصفیه شده، دودی می کنند.

پس از دودی کردن، گوشت را در درجه حرارت ۸۵-۷۵ درجه سانتیگراد با بخار می پزند تا دمای وسط آن به ۷۰ درجه سانتیگراد برسد.

پس از طی مراحل فوق، ۳۰ درصد از وزن گوشت کاهش می یابد.

امروزه غرض از بیکن، گوشت فراوری شده به روش ذکر شده در فوق بوده و از گوشت خاصی مثل گوشت خوک برای تهیه آن استفاده نمی شود. این محصول مخصوصا در کشور‌های مسلمان و یهودی که ممنوعیت استفاده از گوشت خوک را دارند با انواع گوشت حلال قرمز و سفید تهیه شده و مورد استفاده قرار می‌گیرد.

پیتزا بیکن چیست

نحوه درست کردن پیتزا بیکن چیست؟

مواد لازم برای طرز تهیه پیتزا بیکن :

طرز تهیه پیتزا بیکن :

ابتدا تابه ای را روی حرارت ملایم قرار دهید. روغن را در تابه داغ کنید. سیر را پوست کنده و ریز خرد کنید. سیر را به مدت 20 ثانیه در تابه داغ‌کردن دهید. اورگانو را افزایش کنید و 20 ثانیه دیگر داغ‌کردن دهید سپس کنسرو گوجه را به تابه افزایش کنید و اجازه دهید تابه روی حرارت بالا بماند تا غلیظ شود سپس به میزان دلخواه نمک و فلفل به سس افزایش کنید.

فر را در دمای 180 درجه سانتیگراد قرار دهید. خمیر پیتزا را به کمک آرد اضافی و وردنه باز کنید. سپس دو دایره بزرگ از خمیر برش دهید. یکی از خمیرها را کف سینی فر قرار دهید. مقداری از سس گوجه را روی خمیر بریزید و آنرا تا یک سانتیمتری لبه خمیر پخش کنید.

برگ های ریحان را از ساقه سوا کنید و روی سس بچینید سپس پنیر پیتزا را روی سس بریزید. و داخل فر قرار بدهید زمانی که پخت گریل روی فر را روشن کنید تا روی پیتزا بیکن طلایی شود و آماده سرو شود.