طرز تهیه سرکه انگور

طرز تهیه سرکه انگور

یکی از سرکه های محبوب و بسیار رایج در تولید، سرکه ای است که از انگور به دست می آید، توصیه می شود برای تولید سرکه بهتر از انگورهایی استفاده کنید که شیرینی زیادی دارند. لازم به ذکر است که اگر انگور اصلا شیرین نباشد، سرکه تولید نمی شود. طرز تهیه سرکه انگور: برای تهیه سرکه انگور به دو مرحله زیر عمل می کنیم: مرحله اول سرکه انگور: ابتدا انگور را بشویید و سپس در ظرف یا بشکه بریزید، باید توجه داشت که اگر انگور را می چینند و له می کنند و در بشکه می گذاریم، در مرحله اول زمان فرآیند تولید سرکه کاهش می یابد. سپس با توجه به شیرینی انگور باید کمی آب داخل بشکه بریزید. به ازای هر کیلو انگور شیرین 150 تا 200 گرم آب اضافه کنید. اگر شیرینی شما کم است آب کمتری نیاز است بشکه حاوی انگور و آب باید کمی قرمز باشد تا کف ایجاد شده در اثر فعل و انفعالات سرریز نشود.پس از ریختن مقدار معینی آب، درب بشکه باید به گونه ای روی ظرف قرار گیرد که مانع جریان هوا نشود، یعنی واکنش تخمیر مستلزم وجود هوا در مراحل آماده سازی است. سرکه، درب ظرف نباید سفت باشد، بلکه مقداری هوا جریان داشته باشد تا در فرآیند تهیه سرکه مشکلی ایجاد نشود.نکته بسیار مهم: در حین سرکه سازی هرگز درب ظرف یا بشکه را به طور کامل به صورت پلاگین قرار ندهید، زیرا در صورت عدم جریان هوا، سرکه هرگز ترش نمی شود، در حال تغییر شکل است. این است که خالدار و پوسیده است، حشراتی وجود دارد که به آن حشره سرکه ای یا پشه میوه ای می گویند. این پشه ها در فرآیند تخمیر مواد اولیه و تولید سرکه موثر هستند.پشه سرکه حشره ای است که با بوی تخمیر و سرکه جذب می شود و مخمرهایی که باعث پوسیدگی میوه می شوند را به صورت پوسیده یا رسیده با خود حمل می کند. میوه ها و در آنجا رشد می کنند و در داخل آنها تخم می گذارند. هر گاه دمای محیط به زیر 25 درجه سانتیگراد برسد، قدرت تولید مثل این حشرات کاهش یافته و در نهایت زیر 16 درجه سانتیگراد، پشه ها می میرند. اگر دمای محیط بیش از 30 درجه سانتیگراد باشد باعث عقیم شدن حشره نر و در نهایت نابودی آن می شود، بنابراین به این نتیجه می رسیم که بهترین دما برای زندگی این پشه ها 25 درجه سانتیگراد است.تکان دادن و هم زدن انگور: پس از گذشت یک هفته از مرحله اول، انگورهای تخمیر شده شروع به جوشیدن کرده و سطح آن به تدریج بالا می رود.در این زمان برای اینکه انگورهای سطح ظرف کاملاً پوسیده شوند، لازم است انگورها را در سطح بشکه با هم زدن و حرکت هم بزنید تا جای انگورهای سطح ظرف عوض شود. با انگور داخل ظرف در مرحله اول تا 3 بار انجام دهید. اگر آب و هوا معتدل باشد بعد از حدود یک ماه انگور کاملا له شده و شل می شود و کم کم داخل ظرف می نشیند به طوری که مایع حاصل در سطح ظرف می نشیند. در این زمان کف و کپک روی سطح آن تشکیل می شود. البته بسته به گرمای هوا می توان این مدت زمان را کم یا زیاد کرد.نکته: در این صورت شیره انگور اگر پر شیره باشد در صورتی که رنگ کف باشد اصلا کپک نمی زند. و کپک روی سطح مایع سفید است نشانه کم بودن آن بستگی به اسیدیته آن دارد ولی اگر رنگ آن کرمی مایل به قهوه ای باشد مقدار اسیدیته آن برای تولید سرکه مناسب است. باید کمی آب به آن اضافه کنید و آن را هم بزنید تا آب با تمام محتویات ظرف مخلوط شود.اگر آب انگور کم بود باید دوباره مقداری انگور شیرین بریزیم و بگذاریم بماند تا بعد از مدتی شیره آن اندازه گیری شود یا باید آب آن تبخیر شود تا به اندازه و مقدار مناسب برای تولید برسد. از سرکهپس از ایجاد کف و کپک در سطح ظرف و اندازه گیری میزان آب داخل انگور، در پایان مرحله اول یعنی پس از گذشت حدود 50 تا 70 روز از شروع فرآیند تولید باید آن را جدا کرد. تفاله انگور را از آب آن رها کرده و بگذارید در مرحله دوم کاملاً ترش شده و به سرکه تبدیل شود. پارچه و فشار دهید تا آب از سرباره جدا شود. تفاله نهایی انگور را دور بریزید و این مایع به دست آمده از تفاله را به آب قبلی اضافه کنید. تفاله را می توان برای خوراک دام استفاده کرد نکته: برخی از افراد در تهیه سرکه از نمک، خمیر نان و سایر مخمرها استفاده می کنند و استفاده از این مواد در تهیه سرکه مورد تایید نیست مرحله دوم سرکه انگور: ظرفی که برای سرکه انگور استفاده می شود باید شیشه ای باشد که حاصل مرحله اول شیره انگور است که در مرحله دوم تبدیل به سرکه می شود.در این مرحله باید صبر کنید تا آب جدا شده از انگور به سرکه تبدیل شود و در این زمینه باید به نکات زیر توجه کنید: • ظرف مورد استفاده شیشه ای باشد.از آنجایی که در مراحل تهیه سرکه، واکنش شیمیایی مربوطه نیاز به وجود هوا دارد، درب ظرف نباید سفت باشد، بلکه هوا کمی جریان داشته باشد تا در فرآیند تهیه سرکه مشکلی ایجاد نشود. در هوای معتدل 10 تا 20 روز طول می کشد تا مایع مرحله اول کاملاً ترش شده و به سرکه تبدیل شود. به دلیل تغییر مواد اولیه در فرآیند تولید سرکه، پس از مدتی چیزی شبیه خاک رس ته نشین می شود. در ته ظرف سرکه باید آن جرم را از مایع اصلی جدا کرد. برای این کار سرکه را در ظرف دیگری بریزید تا گل در ته ظرف قبلی بماند و دور ریخته شود. یک یا دو بار بعد از حدود یک هفته از مرحله دوم که مایع شفاف شد این کار را انجام می دهیم. • پس از پایان مرحله دوم، سرکه ترش را در ظرفی که ترجیحاً شیشه ای است بریزید و آن را پر کنید و درب آن را محکم ببندید. خواص بی نظیر سرکه انگور سرکه به عنوان یک ضد عفونی کننده * سرکه از زمان بقراط که 377-460 قبل از میلاد می زیسته است به عنوان ضد عفونی کننده استفاده می شده است.این دانشمند سرکه را برای تسکین سرفه های مداوم توصیه کردبه طور گسترده اعتقاد بر این است که سرکه دارای خواص ضد عفونی کننده است.* سرکه یک مایع اسیدی است که از تخمیر اتانول (الکل اتیلیک) به دست می آید و حاوی اسید استیک (اسید اتانولیک) است. غلظت اسید استیک در سرکه های خوراکی موجود در بازار بیشتر موارد استفاده در آشپزی از 4 تا 8 درصد و سرکه های ترشی به 18 درصد می رسد.* سرکه طبیعی همچنین حاوی مقادیر کمی اسید تارتاریک، اسید سیتریک و سایر اسیدهای گیاهی است. سرکه از زمان های قدیم مورد استفاده قرار می گرفته است و یکی از مواد مهم برای پخت و پز در اروپا و آسیا است. .